香酥小黃魚

材料：小黃魚·500 克 香蔥·2 棵 生姜·1 小塊 花椒·適量 面粉·250 克

調(diào)料：食用油·500 克（實(shí)耗60 克） 料酒 ·1/2大匙 椒鹽·少許 辣椒粉·少許 精鹽·3 小匙 味精· 1/2小匙

做法：

1.將小黃魚去除內(nèi)臟和鰓，小黃洗凈；蔥白洗凈切段，魚干蔥葉切絲；姜洗凈，比較部分切片，好吃部分切末；

2.在盛小黃魚的小黃大碗中放入鹽、味精、魚干料酒、比較蔥段、好吃姜片和花椒，小黃腌制兩小時(shí)；

3.撿去花椒、魚干蔥段、比較姜片，好吃在盆中撒入干面粉，小黃將魚身裹勻；

4.往鍋內(nèi)倒油，魚干燒熱，比較調(diào)中火，逐條下入小黃魚，炸至金**即可撈出；

5.調(diào)大火，將油燒熱，把魚再次倒入，復(fù)炸一遍，使外皮焦脆即可撈出；

6.將小黃魚裝盤，撒上蔥絲、姜末、椒鹽和辣椒粉即可。

小黃魚燉豆腐

原料：

小黃魚、豆腐

輔料：

料酒、鹽、糖、雞精、醬油、蔥、姜、花椒、八角、淀粉、蒜、食用油

做法：

1. 將小黃魚洗凈蘸少許淀粉，豆腐切成長方條用開水焯一下?lián)瞥?，蔥、姜、蒜洗凈切成末；

2. 坐鍋點(diǎn)火倒油，油熱將魚逐條放入鍋內(nèi)炸八成熟撈出待用；

3. 鍋內(nèi)留余油，油熱放入八角、花椒、蔥、姜、大蒜煸炒出香味，加入醬油、鹽、糖、料酒、雞精，倒入小黃魚、豆腐燉10分鐘即可出鍋。

特色：

魚肉鮮嫩，風(fēng)味獨(dú)特

糖醋小黃魚

材料：

小黃魚3只，紅辣1個(gè)切絲，姜切絲

做法：

1 小黃魚剪開去內(nèi)臟洗凈，用鹽、料酒、大蒜腌1小時(shí)。

2 調(diào)料用糖1大匙，醋2大匙，醬油1大匙，水3大匙攪拌均勻。

3 鍋內(nèi)放油，把小黃魚去蒜、輕放油中，炸至金黃。通常肉會(huì)從內(nèi)分開。炸好后裝盤中。

4 用鍋內(nèi)剩下的油，翻炒姜絲、紅辣絲出香味。加入小黃魚、2中的調(diào)料，蓋上蓋大火燒2分鐘。

注意：

1 小黃魚一定要炸金黃，不然在第四步中燒時(shí)會(huì)爛。

2 調(diào)料中的糖醋比例隨自己喜好。我喜歡甜味淡、酸味重點(diǎn)的。

糟小黃魚

原料配方 干魚60千克 酒精35千克 高梁酒或黃酒2.5～3.5千克 香辛料(五香、花椒等)、菜油少許

制作方法 1.原料選擇：糟魚的原料必須新鮮，品質(zhì)一致，咸淡適宜的鹵鮮或加輕鹽腌制的上等品，否則不能得到風(fēng)味良好的糟制品。

2.原料處理：將選定的原料，除去魚頭和二根黑色肚腸，留內(nèi)臟的可食部分，即肝、籽、鰾、刮去魚鱗，放入清水中洗滌干凈。若魚肉咸味過重，可放清水里浸泡30～60分鐘，以利脫鹽。將魚從水中取出后放進(jìn)竹籃，使頭部朝下，尾朝上，經(jīng)10～20分鐘瀝干，即可出曬。

3.日曬：用蘆簾搭起架子，離地面0.5～1米，將魚體整齊地平鋪蘆簾上。每天翻曬一次。日曬過程中可剪去尾、鰭等不可食部分。如遇中午烈日，必須用蘆簾蓋上，防止曬熱。正常天氣日曬3天左右即可。干燥程度的檢驗(yàn)，可用手指壓魚腹的外表，像人體肌肉那樣結(jié)實(shí)為好。切不可曬得過干，以免糟制后難于蒸熟，口感過硬，風(fēng)味不佳。但也不能干度不足，造成糟制后魚肉松軟，不可口。一般曬干后成品率為50%左右。

4.裝壇：先檢查壇是否走氣漏氣，再將其洗凈揩干，防止留有生水；然后，把干魚逐條蘸上已備好的糟料，腌進(jìn)壇內(nèi)。入壇時(shí)，魚平鋪壇底，用手指輕壓，整齊排列；每層加2～3厘米厚的酒糟，一層魚一層糟，直到裝滿為止。頂面可加少量的高梁酒，再加少量的五香、菜油。每壇凈裝15～25千克。

5.封壇與保藏：裝壇后先在壇口封上牛皮紙，或用布片扎緊，然后用泥和礱糠拌粘后進(jìn)行封口，放在陰涼處貯藏。必須經(jīng)常檢查有無走味漏氣現(xiàn)象。經(jīng)30～50天后即可開壇食用。每次開壇后必須立即蓋緊，以利長期保藏。

麻辣小黃魚

將小黃魚去頭去尾，加生姜料酒鹽腌上

準(zhǔn)備的輔料：大蒜泡椒小米椒生姜粒

鍋中放油，加花椒、干辣椒，變色后打出不要。 再加入之前準(zhǔn)備的輔料，炒香，

倒入小黃魚，加少許水，燜熟，出鍋

清蒸小黃魚

原料：小黃魚五條（約六兩）

調(diào)料：鹽，味精，蔥段，姜塊，酒

準(zhǔn)備：小黃魚去鱗去內(nèi)臟洗凈，用手將鹽在魚四周抹一下，放在盆子里，加味精、酒，上面放上蔥段、姜塊

做法：蒸鍋內(nèi)放水，把盆子放入蒸鍋，開火燒開，轉(zhuǎn)中小火蒸上約十分鐘就完成了。

紅燒小黃魚

原料：

小黃魚、老豆腐、生姜、老蔥、蒜瓣、香菜少許、四瓣花、高湯、老抽醬油、生抽醬油、白糖、紹酒、味精、香醋、麻油、色拉油。

制作：

1、洗凈后的小黃魚下油鍋中炸制撈出。老豆腐切成火柴大小的塊。

2、炒鍋上火，放少許油，加入姜、蔥、蒜炸香，投入小黃魚（碼好）加入高湯，老抽醬油、生抽醬油、白糖、香醋、紹酒燒開移小火慢燒約10分鐘改大火，加入味精，收稠滋汁，淋入麻油即可裝盤，用香菜、四瓣花加以點(diǎn)綴。

特點(diǎn)：

色澤黃亮、味濃適口。

胡椒小黃魚的做法

小黃魚300克。

調(diào)料：

色拉油約350克； (A)紹酒兩大匙，精鹽一中匙，味精、胡椒粉各一小匙，雞蛋清一個(gè)，面粉100克。

做法：

1、將小黃魚洗凈瀝干，加適量水，用調(diào)料(A)拌和成面糊，涂于小黃魚表面。

2、取一盤子，倒入色拉油，高火15分鐘后將魚逐一投入，高火2分鐘左右，魚浮出油面呈金**即可。

干海鮮做之前要用溫水泡一下，要半個(gè)小時(shí)左右。

雪菜毛豆黃魚干的做法?

用料：小黃魚干6條、淀粉或面粉若干、毛豆100克 、雪菜筍絲100克、小尖椒5-6個(gè)、大蒜若干、? 姜絲若干、干紅辣椒若干

做法：?

1、小黃魚干先用水浸泡半小時(shí)左右

2、兩面裹上適量面粉或淀粉

3、鍋內(nèi)倒油，燒至8成熱

4、小黃魚放進(jìn)油鍋，煎至兩面金黃，撈出備用

5、準(zhǔn)備好其他材料

6、鍋內(nèi)放油，將紅辣椒、大蒜、姜絲放入鍋內(nèi)煸炒出香味

7、依次放入毛豆、雪菜筍絲繼續(xù)炒制，再放入煎好的黃魚干。烹入料酒（可多放一些，因?yàn)辄S魚干比較腥）、加水（差不多沒過黃魚），大火燒開后轉(zhuǎn)小火再煮約6、7分鐘，直至湯色泛白即可起鍋。

小貼士

因?yàn)辄S魚干和雪菜筍絲都有鹽分，所以整個(gè)過程中都沒有放鹽。但是根據(jù)各食材的不同，大家在起鍋前可先嘗嘗湯味，鹽味不夠的話，可以再適量加些鹽。