炒菜有技巧

不要以為炒一盤青菜是何炒很簡(jiǎn)單的事，其實(shí)有許多技巧需要注意，菜好吃又否則炒出的簡(jiǎn)單菜不但不美觀，更有可能令青菜變黃。何炒要注意的菜好吃又事項(xiàng)是：

1、要等油滾冒煙后才下菜，簡(jiǎn)單這樣可避免破壞蔬菜中的何炒維生素。

2、菜好吃又如果蔬菜含有較多的簡(jiǎn)單水分，炒時(shí)可以不加水。何炒

3、菜好吃又最好是簡(jiǎn)單菜炒熟后上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。何炒

4、菜好吃又當(dāng)菜炒至半熟時(shí)，簡(jiǎn)單可蓋上1-2分鐘，但不可過(guò)久，否則會(huì)令菜變黃。

家常炒菜小技巧

炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、姜末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應(yīng)用最廣泛的烹調(diào)方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口并不容易。

炒肉類菜肴，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說(shuō)明：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱后，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發(fā)白接近半熟時(shí)，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發(fā)，再加入姜汁攪拌入味。然后加醬油、少許水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜肴，則可用熱鍋溫油，先下鮮姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過(guò)，質(zhì)地變軟時(shí)，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻后，勾芡并淋香油即可出勺。

生炒類菜肴，多要求味道突出，因此烹調(diào)中用醋頗為關(guān)鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質(zhì)變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過(guò)多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加姜汁優(yōu)于姜末，因?yàn)樵陟猿催^(guò)程中，主料水分急劇蒸發(fā)，這時(shí)加入姜什，會(huì)被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。

如果炒蔬菜時(shí)，熗鍋后即放入蔬菜，稍炒幾下即放調(diào)料，成菜后往往出水過(guò)多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時(shí)，改變烹調(diào)中放調(diào)料的程序，即可解決這一問(wèn)題。

菜肴在生炒過(guò)程中有的會(huì)產(chǎn)生酸味，這是生醬油在作怪。因?yàn)獒u油在制作過(guò)程中，經(jīng)發(fā)酸會(huì)產(chǎn)生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。

炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻后腌30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。

炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動(dòng)幾下，待肉剛變色時(shí)就起水，瀝去水分，然后再下炒鍋，只需3～4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。

土豆咖喱雞

食材：雞腿3個(gè)、土豆1個(gè)、胡蘿卜半根洋蔥半個(gè)、咖喱大塊

1、雞腿去骨切小塊十料酒十生抽十1勺淀粉拌勻腌制10分鐘

2、土豆、洋蔥、胡蘿卜分別切成?。?/p>

油熱放雞肉翻炒至變色盛出

3、留底油放洋蔥翻炒片刻，放入土豆和胡蘿卜丁炒到半熟，放雞肉加少許鹽、1生抽翻炒均勻；加1碗水放八角、咖喱塊，煮到濃稠即可

糖醋雞塊

食材：雞胸肉、料酒、黑胡椒

1、雞胸肉切塊、放一勺料酒、半勺鹽、半勺黑胡椒、一勺生抽、抓勻腌制二十分鐘

2、準(zhǔn)備秘制糖醋汁：五勺番茄醬兩勺白醋、半勺白糖、一勺生抽一勺玉米淀粉、加半碗水?dāng)噭?/p>

3、雞塊裹上淀粉炸至金黃，倒人糖醋汁，翻炒上色入味收汁即可

廣式臘腸炒蒜苔

食材：臘腸、紅椒、蒜苔

1、臘腸切片，蒜苔切段，紅椒切段備用

2、油熱下臘腸炒熟裝盤備用，下蒜苔炒熟放入一勺鹽，倒入炒熟的臘腸，放紅椒和一勺生抽翻炒均勻出鍋即可

娃娃菜燜豆泡

食材：娃娃菜、豆泡、蒜、小米椒、線椒

1、豆泡對(duì)半切開，娃娃菜切小塊蒜、小米椒、線椒切好備用

2、鍋中倒人少許油，炒香蒜末、小米椒，放入娃娃菜炒軟，倒入豆泡，加入生抽、1耗油、少許鹽翻炒均勻

3、倒入適量清水燜煮5分鐘，加入線椒翻炒均勻即可

家常小炒

食材：雞蛋，木耳，黃瓜；胡蘿卜姜蔥

1、雞蛋打散煎熟盛出，鍋中少許油，姜蔥爆香。

2、倒入紅蘿卜翻炒，加木耳黃瓜翻炒，加生抽，蠔油，加鹽，白糖，雞精，雞蛋翻炒均勻。

3、加淀粉水翻炒幾下出鍋即可

番茄土豆肥牛湯

食材：肥牛1盒，土豆1個(gè)，番茄2個(gè)，蒜

1、準(zhǔn)備食材洗凈切好，肥牛冷水下鍋加1勺料酒煮熟撈出備用

2、熱油爆香蒜末，倒入番茄丁翻炒出汁，放入土豆丁炒至斷生，加入適量清水煮開

3、加1勺生抽＋1勺蠔油＋1勺番茄醬＋半勺鹽調(diào)味，放人肥牛卷小火燜煮3分鐘，撒上蔥花即可

干鍋花菜

食材：花菜、五花肉、蒜頭、姜

1、將花菜改刀切成小朵，五花肉切片備用

2、鍋里倒入清水，煮開，加入一勺鹽和和油，把花菜焯一下水撈出備用3、鍋里熱油，倒人五花肉煸炒，炒至微微焦黃狀態(tài)加入姜絲蒜片再加入一勺蠔油炒香4、倒入花菜翻炒均勻，加一勺生抽，一點(diǎn)鹽，繼續(xù)翻炒均勻即可

香辣酸菜雞腿肉

食材：雞翅根500克、酸菜、小米辣

1、雞腿根切小塊，冷水下鍋焯水撈出清洗干凈血沫。

2、鍋中熱油，放入蒜姜絲雞塊炒至焦黃，加1勺料酒＋2勺生抽＋老抽＋適量鹽和半勺白糖翻炒均勻

3、放入切好的酸菜翻炒一會(huì)，放入小米辣椒，加半碗淀粉水蓋上蓋子大火燜煮6分鐘入味，煮至湯汁濃稠即可